Il territorio e l’azienda
L’olivicoltura pugliese e’ una vocazione naturale, favorita da un clima e da una condizione dei terreni ideali. Qui la coltivazione, la raccolta dei frutti e la loro molitura non e’ solo un antica tradizione, ma anche una vera e propria attivita’ economica. Basta pensare che, secondo dati ISTAT, nel territorio della Puglia si produce circa il 45% della produzione nazionale di olio extra vergine di oliva ed il 12-15% di quella mondiale. Nella provincia di Bari l’olivicoltura e’ molto fiorente, del resto, l’olio di questa zona ha ricevuto (e’ uno dei pochissimi nella Penisola) il massimo riconoscimento qualitativo dell’Unione Europea, il marchio “Terre di Bari DOP” (Denominazione di Origine Protetta), che ne sancisce l’indiscusso pregio e l’ affidabilita’ qualitativa. Proprio in questa zona, piu’ precisamente tra le pendici del Castel del Monte e la ridente cittadina di Corato, nasce l’Azienda Agricola Tenuta Balducci” che da diverse generazioni si occupa della coltivazione di olive e della produzione di olio extra vergine di oliva di “nicchia” e soprattutto di “qualita’”. Le olive che vi si producono sono della varieta’ “CORATINA”, da cui si ricava un olio di colore giallo con tenui riflessi verdognoli, dal gusto “marcato”, fruttato, dal retrogusto leggermente pizzicante (sinonimo di qualita’) e bassissimo grado di acidita’ (< di 0,35). Ottimo condimento per qualsiasi tipo di piatto, sia esso caldo o freddo od ancor meglio crudo, l’olio extra vergine di oliva “Tenuta Balducci” e’ un alimento base per una sana alimentazione mediterranea. Indiscusso e’ l’alto grado di leggerezza, di digeribilita’ e di contenuto di sostanze preziose alla nostra salute.
La produzione
Il metodo di lavorazione delle piante e’ antichissimo. Attraverso la potatura si eliminano i germogli in eccesso per nutrire quelli piu’ giovani ed ottenere una selezione delle olive migliori. Nel mese di novembre si inizia la raccolta che e’ effettuata con appositi “pettini” facendo cadere la drupa su teli di iuta posizionati, al momento, al di sotto della chioma. Le olive raccolte sono poste in cassette aerate per evitare la formazione di sostanze di fermentazione e consegnate al frantoio per la frangitura. Entro 24 ore avviene la frangitura delle olive tramite le famose “molazze” in pietra che permettono di ottenere una pasta di olive di ottima qualita’ a bassa temperatura ( < di 20° C ) e senza una eccessiva rottura dei noccioli, apportatori nell’olio di sostanze amare. La pasta di olive cosi’ ottenuta subisce un breve periodo di movimentazione ed impastatura, per favorire la separazione tra l’olio ed i residui vegetali dell’oliva. Il mosto oleoso cosi’ ricavato e’ inviato in una semplice centrifuga che, grazie alla diversa densita’ dell’acqua e dell’olio, permette una ottimale separazione fra le acque di vegetazione e l’olio, che cosi’ separato viene imbottigliato.
Numero dei Frantoi attivi e Olio prodotto per regione.
dal “Il Grande Manuale dell’Olio” di Piero Antolini (media annua su elaborazioni dati pluriennali: Agecontrol e A.I.M.A.)
